在肉食品生產加工過程中， 始終存在著兩種熟制工藝，即高溫高壓殺菌和低溫常壓殺 菌。低溫殺菌的肉食品由于加熱溫度低，肉的纖維未被破壞， 因而口感鮮嫩， 各種營養成分保存較好；但由于其只除去致病菌，仍存在大量導致肉類腐爛的菌，不僅保質期短，而且極易造成流通領域中的損耗。高溫殺菌的肉食品因加熱溫度高而 使肉的纖維過度收縮，口感不如低溫殺菌制品，但因其除去了所有細菌，消除了腐爛的內因，可大大延長保質期。
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